藝福堂，堅(jiān)持用科學(xué)的方法健康喝茶。
我們不夸大茶葉的功效，不刻意美化喝茶的好處，不片面強(qiáng)調(diào)喝茶可以代替一切健康飲品，只客觀(guān)、中立地分享健康喝茶的經(jīng)驗(yàn)、知識(shí)，解答日常生活中與健康喝茶相關(guān)的問(wèn)題。
得天獨(dú)厚的自然條件、優(yōu)良的茶樹(shù)品種、精湛的采摘技藝為西湖龍井茶的優(yōu)良品質(zhì)提供了前提和保障，而堪稱(chēng)一絕的西湖龍井炒制工藝，則為這一名茶賦予了獨(dú)特的滋味與靈韻。如果把西湖龍井茶比作工藝品，那茶葉的炒制過(guò)程就是這一工藝品精心雕刻的過(guò)程。
如今，西湖龍井的炒制工藝已被列為“國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。究竟是怎樣神奇獨(dú)特的工夫，才能被收錄到“非遺”進(jìn)行特別保護(hù)，才能締造出這一杯凝聚著歷史與歲月文脈的西湖龍井茶？今天，我們就為您揭開(kāi)西湖龍井炒制工藝背后的奧秘。
核心工序——?dú)⑶嗯c輝鍋
傳統(tǒng)的西湖龍井茶制作有采摘、攤放、殺青、回潮、輝鍋、分篩、挺長(zhǎng)頭、歸堆、收灰等九道工序，其中在炒鍋中進(jìn)行的，也是對(duì)茶葉色香味形起關(guān)鍵作用的工序?yàn)闅⑶嗯c輝鍋：
殺青
殺青即我們常說(shuō)的青鍋，主要利用高溫，通過(guò)炒制手法的不斷變換，使鮮葉原料中的青草氣揮去，茶的色澤和形狀基本成形，茶的含水量由原先的75%左右降低到25%～30%。殺青后的茶，再經(jīng)攤放約1小時(shí)，使茶的表里水分重新達(dá)到均衡時(shí)，再進(jìn)行輝鍋定型。
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輝鍋
輝鍋時(shí)的鍋溫較青鍋要低，通過(guò)不同手法的變換，進(jìn)一步使西湖龍井茶定型，達(dá)到扁平光滑的要求;進(jìn)而使內(nèi)質(zhì)進(jìn)一步升華，并使茶葉含水量降到6%～7%，以便保存。
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傳統(tǒng)工藝——炒茶“十大手法”
西湖龍井的“色香味形”，主要依靠的是手工炒制工藝，雖說(shuō)用機(jī)器的取代手工炒茶大大提升了西湖龍井的生產(chǎn)效率，但是許多西湖龍井茶區(qū)的茶農(nóng)，對(duì)高、中檔龍井茶依舊采用手工炒制。手工炒茶精深?yuàn)W妙，單炒制手法就有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨，即我們所熟知的“十大手法”。
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關(guān)于“十大手法”在西湖龍井炒制中的具體用法，在青鍋過(guò)程中，主要由“捺-搨-抖-搭”四個(gè)動(dòng)作循環(huán)進(jìn)行；而在輝鍋過(guò)程中又分為“前半鍋”與“后半鍋”，前半鍋可看做是青鍋的繼續(xù)，通常稱(chēng)為“搭手炒”，后半鍋是由抓、壓、磨三個(gè)具體動(dòng)作結(jié)合進(jìn)行，稱(chēng)“抓手炒”。至于甩、推、扣等手法則活用于青鍋與輝鍋過(guò)程中的各個(gè)階段，方便炒茶師在炒茶時(shí)梳理茶葉，控制其成形與成色。
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此外在炒制過(guò)程中，炒茶者還需根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，靈活變化手法，調(diào)節(jié)手炒的力量，方能炒出一鍋“色翠、香郁、味甘、形美”的西湖龍井茶。
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傳統(tǒng)工藝中的科學(xué)原理
傳統(tǒng)的西湖龍井手工炒制工藝，對(duì)于茶葉品質(zhì)的形成有多少幫助？這一套工藝流程又是否有科學(xué)依據(jù)呢？為此，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所曾通過(guò)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，西湖龍井茶的品質(zhì)與茶葉中水分變化的快慢有著密切的聯(lián)系，而炒茶手法的多樣變化可有效控制茶葉水分變化速率，促進(jìn)龍井茶品質(zhì)的形成；不僅如此，傳統(tǒng)的西湖龍井手工炒制工藝能保證茶葉中水浸出物含量保持在合理數(shù)值范圍內(nèi)，茶中的游離氨基酸與茶多酚的比值相較鮮葉也有所下降，側(cè)面反映了西湖龍井手工炒制工藝使得西湖龍井茶的鮮爽度得到切實(shí)提升。
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西湖龍井茶至今已有數(shù)百年歷史，其傳統(tǒng)的手工炒茶工藝，也已成為西湖龍井茶文化的一個(gè)重要組成部分。杭州一直享有“中國(guó)茶都”的美譽(yù)，隨著西湖龍井茶炒制工藝成為“國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，西湖龍井承載的品牌內(nèi)涵與影響力將呈現(xiàn)質(zhì)的跨越，以西湖龍井為代表，杭州的茶文化也將得到更進(jìn)一步的挖掘、保護(hù)與弘揚(yáng)。
